La cuisine du petit Vatel

Pour qui connaît un peu le quartier Latin ou Saint-Germain-des-Prés, le Petit Vatel n'évoque pas seulement le malheureux maître d'hôtel du Grand Condé, mais une véritable institution. Créé en 1897, le Petit Vatel fut en effet tour à tour traiteur de quartier et restaurant pour étudiants - où le repas n'excédait guère cinq francs. Reprenant les lieux en 1996, Sixte Chalgrin de Saint Hilaire en a fait une plaisante cantine de quartier où l'on peut, luxe devenu rare aujourd'hui, «manger» comme à la maison. Habitués du «Quartier», Américains guide en mains, tous partagent le privilège de s'asseoir à l'une des huit tables d'autant plus convoitées que les réservations sont impossibles. Déjeuner ou dîner au Petit Vatel requiert donc de la patience, et il n'est pas rare de voir, sur le trottoir de la rue Lobineau, des clients attendre que Catherine, la maîtresse de maison, veuille bien les faire entrer. On l'aura compris, ce restaurant est tout sauf un restaurant ! C'est un lieu qui se mérite, et qui vaut bien quelques arrangements avec l'idée qu'on se fait habituellement d'un restaurant traditionnel. L'ardoise du jour recèle des trésors de plats simples et savoureux, qui sont désormais devenus des classiques. De la soupe de cresson aux oeufs brouillés aux truffes, du lapin catalan à la grande salade d'été, Les Recettes du Petit Vatel entrouvrent pour nous la porte de la minuscule cuisine où Sixte, tous les matins, fait des merveilles. Les Recettes du Petit Vatel, on l'aura compris, est un livre de cuisine d'un genre particulier, avec de vraies recettes, faciles à faire, pour cette fois, luxe suprême, manger chez soi comme «au restaurant». Illustré par quelques dessins de Cabu